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店主の湯口千尋でございます。 
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練り込み そば粉に水分をしっかりと吸収させ、そば玉の中の空気を抜くために手のひらで練り込みます。練る回数は決まっていませんが、モチモチした感触の固さになるまで行います。風味をそこなわないため、練りが終わってから寝かさないのも大切です。 |
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のばし まずは手のひらで、そば玉の中心から厚さが均等になるように延ばしていきます。次に麺棒を使ってのばしていきます。麺棒に巻いた生地は、軽く体重をかけてたたくようにころがしていきます。 
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たたみ・切り のばした生地に打ち粉を多めにふり、たたみます。切る時は、タンタンと包丁が切り板をはっきり打つ音がするように、リズミカルに切り進みます。切り方で、そばのコシや味が引き立ちます。
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